もう忘れちゃったよ。
思い出しながら、しらべてみました。
その昔、基本的な味として挙げられたものには甘味、酸味、塩味、苦味、辛味、渋味、刺激味、無味、脂身味、アルカリ味、金属味、電気の味などがある。
1901年、ヘーニッヒ (D. P. Hänig) はアリストテレスの示した4つの味の舌の上での感覚領域(taste map)を示した。しかし今日ではこの説は否定されている。
1916年、ドイツの心理学者ヘニング(Hans Henning)は、この4つの味とその複合で全ての味覚を説明する4基本味説を提唱した。ヘニングの説によると、甘味、酸味、塩味、苦味の4基本味を正四面体に配し（味の四面体）、それぞれの複合味はその基本味の配合比率に応じて四面体の稜上あるいは面上に位置づけることができると考えた。
一方、日本では1908年に池田菊苗がうま味物質グルタミン酸モノナトリウム塩を発見した。このうま味は4基本味では説明できないため、日本ではこれを基本味とする認識が定まった。しかし西洋では長らく4基本味説が支持され続け、うま味が認められたのは最近のことである。現在は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味として認められている。
なお、英語でのうま味の表記は、以前は delicious taste と表現されていたが、現在では umami が通用する。なお、グルタミン酸あるいはグルタミン酸ナトリウム塩は違う味と認識される。うま味の項に詳しい。
現在では5基本味については化学受容体を介して膜電位の活性化を引き起こしていると考えられており、生理学的にはこの5つが味覚であるといえる。
引用『ウィキペディア（Wikipedia）』
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